台湾餐饮界老兵王秀兰：有“特异功能”的配菜达人

 

　　台海网4月22日讯 (海峡导报记者 陈成沛)到一家餐厅聚餐时，所谓众口难调，一伙人的点餐需求，如果要让每个人都满意，绝非易事。但王秀兰就是有这样的“特异功能”，善于“察言观色”的她，是台湾业界有名的“配菜达人”，服务客人数以万计，其中就包括鸿海集团董事长郭台铭。二十多年来，郭台铭在欣叶用餐宴客，全权交给王秀兰打理，从不过问菜单。

　　王秀兰在“台菜指标餐厅”欣叶台菜工作近30年，从抹桌子、端盘子做起，现在是大成欣叶餐饮管理有限公司运营总监，去年底更随着欣叶“登鹭”开店，在将正宗台菜带给厦门市民的同时，还带来为人称道的台式服务。

服务哲学：让人家信任我需要我

　　王秀兰出生在现在新北市贡寮澳底一个淳朴的小渔村。懂事的她，从小就帮家里做事，也在邻居家里进进出出，学会如何与人应对进退，深受大人喜欢。加上父亲捕鱼，所以她8岁就开始做菜，熟悉每种鱼的切法、吃法。就这样，喜欢和人接触、也喜欢服务人群的她，16岁初中毕业就北上，进入欣叶台菜打工。

　　在台湾，欣叶几乎跟台菜画上等号，它是全球背包客赴台游必到餐厅的口袋名单，更是陪伴台湾人长大的品牌。这家创始于1977年的台菜老字号，今年刚好迎来40周年。在这重要时间节点，去年11月26日，欣叶把店开到了厦门磐基名品中心。到现在开门纳客近半年，三成是本地台商、台胞顾客，也深受游客喜爱。

　　谈起欣叶之所以这么多年一直屹立在台菜前端的原因，王秀兰告诉导报记者，除了菜色的传承创新，服务人员顶真热情的工作态度、款待家人的心情，都是社会幸福的助燃剂。

　　“我们的优势在软性服务部分，从这个角度来说，台菜并不容易复制，因为它不是标准sop做得来的。”说这话的王秀兰笑容盈盈，搭配往后梳的马尾和灰色套装，干练之余又不乏亲和力。“我的服务哲学，就是让人家依赖我、信任我、需要我。”王秀兰如是说。在她看来，每一种行业都有它的行业价值，餐饮业也是如此，“如果没有我们的服务，大老板怎么谈成上千万的生意？”

 

配菜重点：了解需求、审时度势

　　谈起为客人配菜，王秀兰很有自己的心得，“首先要了解食材特性，这样才能坚持慎选，提供客制化服务。”为此，她会随欣叶的厨师们深入田园、工厂去了解食材的“成长”，去感受稻米如何成长，菜脯是怎么腌制的……

　　王秀兰认为，现在的人工作压力比较大，来吃饭总有个目的，所以她会去想每一桌的“切入点”。这个“切入点”就是客人的具体需求。“配菜必须要有洞悉客人心意的能力，真正听懂客人说的话，提供客人真正的需求，而不去教育客人。”王秀兰指出，了解对方出席人数、家乡、职位、饮食喜好和用餐目的等，这些都是必要工作。如果客人是为开会而来的，用菜就不宜带壳、带骨，以免防碍席间互动。因为这么事无巨细的安排，客人往往看到配菜就会有种惊艳的感觉。

　　至于审时度势、随机应变的能力，也是配菜时所必备的。有一次，郭台铭在欣叶请客户吃饭，那时候他刚好在吃中药，不能喝红酒。于是，服务生倒了一杯白开水给他。直到王秀兰去巡桌时才发现，因为郭台铭杯子里装的是水，跟其他客人杯子的颜色不一样，这让他不太想举杯。当主人不能与客人同欢，气氛自然就比较尴尬。看到此情此景，王秀兰灵机一动，她把朋友送的葡萄连皮榨汁亲自递上，还轻声对郭台铭说：“这是葡萄汁，这样喝才有feel！”郭台铭听了大笑，开心地拿起酒杯，现场才又热络起来。

　　真是行行出状元！王秀兰就是这样一位“配菜达人”。

责任编辑：苏爽

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