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山城妹子教你巧食辣椒

 山城妹子教你巧食辣椒(1)


 

 

  她是厦门媳妇山城妹,在厦门教书育人数年。她更是一位美食达人,最擅长烹调地道的麻辣食物。

  自从上周发布这位川妹子“水水”将主持本期“吃货在线”后,导报的咨询热线便响个不停。我们精选了一些问题,看看水水平日里是如何在厦门料理川味的。

  若您还有相关问题想要咨询,那就通过微博@厦门媳妇山城妹提问,或@闻香识包子转达吧。

 山城妹子教你巧食辣椒(2)

吃完辣,来点银耳羹

  @小环时节:我也是四川人,可是来厦后好像就不那么能吃辣了,水水是否也是这样的情况呢?吃了辣菜要搭配什么才能解决这个问题。

  水水:这大概就是入乡随俗吧。我在厦门也比较少吃重口味的麻辣了,比较偏爱酸辣的调味品,比如泡椒、剁椒,还有郫县豆瓣,这都是川菜中的经典调料,自己做的泡椒鳝鱼就很不错。虽然也有点辣,但大部分人还可以接受。如果偶尔吃了一顿重辣的火锅,我会熬一点银耳羹,滋阴去燥,效果不错。

 山城妹子教你巧食辣椒(3)

尖椒做泡椒,不会太辣

  @IT小白:泡椒怎么做,不要太辣的。

  水水:泡椒的做法很简单,说白了就是凉白开+大量的盐+少许白酒+小辣椒。泡椒辣不辣和选用的小辣椒有关,有种小米椒就特别辣,一般在厦门比较少能买到。如果不喜欢太辣的,厦门这边卖的那种小小的尖椒就可以了,一斤15元左右。

 山城妹子教你巧食辣椒(4)

超香辣椒油的简易做法

  13809××××48:正宗的麻辣油要怎么熬制才好吃呢?我选用大个的干辣椒和花椒,用小火好像也熬制不出来好的。

  水水:我的习惯做法是:锅烧热后,倒入几滴油,将所有干辣椒用小火烘炒,直到干辣椒变成深红色,炒的过程会很呛很刺鼻哦。之后趁热将烘炒好的干辣椒研磨成粉,锅里再热油,这次多放一些,等油冒烟之后,关火,等油变温热后,倒入磨好的辣椒粉中。这样浸泡出来的辣椒,我们叫油辣子。浮着的那层油,我们就叫辣椒油。

老油少用为好

  王先生:川菜里的老油和老汤,是不是煮了很多遍的呢?

  水水:是的。老实说,这老油老汤是不大健康的。现在很多餐馆都不许用这个了。但还是很多人在家烹饪的时候会用一些。比如,大家最熟悉的火锅,我们自己在家吃的时候,也会把家里上次吃火锅留下来的老油放进去,这样汤底更香。但为了大家的健康,我觉得还是少用为好。

炖排骨汤放花椒,很香

  林女士:麻辣是不是就是花椒加辣椒?

  水水:准确的说是花椒粉加辣椒粉。颗粒状的花椒去腥提味的效果很好,我在家炖排骨汤也会放一些,很香。

泡椒凤爪一夜做成

  字母印象派:川味的泡椒凤爪是怎么做的呢?

  水水:我自己没有亲身做过,你这个问题我特地问了我家万能的厨娘美妈,听起来并不复杂。鸡爪子洗净处理好之后,焯一下水后,放入滚水中连同葱姜煮熟,捞起放冷水中备用;另取一只锅,放入冷水、大量盐、少许花椒和适量泡椒一起煮开,待底汤放凉后,放入煮好的鸡爪,浸泡一夜之后就可以吃了。

导报记者 吴琼 整理

文章来源:http://www.taihainet.com/news/shequxm/2012-04-24/842612.html