山城妹子教你巧食辣椒

 山城妹子教你巧食辣椒(1)

 

 

　　她是厦门媳妇山城妹，在厦门教书育人数年。她更是一位美食达人，最擅长烹调地道的麻辣食物。

　　自从上周发布这位川妹子“水水”将主持本期“吃货在线”后，导报的咨询热线便响个不停。我们精选了一些问题，看看水水平日里是如何在厦门料理川味的。

　　若您还有相关问题想要咨询，那就通过微博@厦门媳妇山城妹提问，或@闻香识包子转达吧。

 山城妹子教你巧食辣椒(2)

吃完辣，来点银耳羹

　　@小环时节：我也是四川人，可是来厦后好像就不那么能吃辣了，水水是否也是这样的情况呢？吃了辣菜要搭配什么才能解决这个问题。

　　水水：这大概就是入乡随俗吧。我在厦门也比较少吃重口味的麻辣了，比较偏爱酸辣的调味品，比如泡椒、剁椒，还有郫县豆瓣，这都是川菜中的经典调料，自己做的泡椒鳝鱼就很不错。虽然也有点辣，但大部分人还可以接受。如果偶尔吃了一顿重辣的火锅，我会熬一点银耳羹，滋阴去燥，效果不错。

 山城妹子教你巧食辣椒(3)

尖椒做泡椒，不会太辣

　　@IT小白：泡椒怎么做，不要太辣的。

　　水水：泡椒的做法很简单，说白了就是凉白开+大量的盐+少许白酒+小辣椒。泡椒辣不辣和选用的小辣椒有关，有种小米椒就特别辣，一般在厦门比较少能买到。如果不喜欢太辣的，厦门这边卖的那种小小的尖椒就可以了，一斤15元左右。

 山城妹子教你巧食辣椒(4)

超香辣椒油的简易做法

　　13809××××48：正宗的麻辣油要怎么熬制才好吃呢？我选用大个的干辣椒和花椒，用小火好像也熬制不出来好的。

　　水水：我的习惯做法是：锅烧热后，倒入几滴油，将所有干辣椒用小火烘炒，直到干辣椒变成深红色，炒的过程会很呛很刺鼻哦。之后趁热将烘炒好的干辣椒研磨成粉，锅里再热油，这次多放一些，等油冒烟之后，关火，等油变温热后，倒入磨好的辣椒粉中。这样浸泡出来的辣椒，我们叫油辣子。浮着的那层油，我们就叫辣椒油。

老油少用为好

　　王先生：川菜里的老油和老汤，是不是煮了很多遍的呢？

　　水水：是的。老实说，这老油老汤是不大健康的。现在很多餐馆都不许用这个了。但还是很多人在家烹饪的时候会用一些。比如，大家最熟悉的火锅，我们自己在家吃的时候，也会把家里上次吃火锅留下来的老油放进去，这样汤底更香。但为了大家的健康，我觉得还是少用为好。

炖排骨汤放花椒，很香

　　林女士：麻辣是不是就是花椒加辣椒？

　　水水：准确的说是花椒粉加辣椒粉。颗粒状的花椒去腥提味的效果很好，我在家炖排骨汤也会放一些，很香。

泡椒凤爪一夜做成

　　字母印象派：川味的泡椒凤爪是怎么做的呢？

　　水水：我自己没有亲身做过，你这个问题我特地问了我家万能的厨娘美妈，听起来并不复杂。鸡爪子洗净处理好之后，焯一下水后，放入滚水中连同葱姜煮熟，捞起放冷水中备用；另取一只锅，放入冷水、大量盐、少许花椒和适量泡椒一起煮开，待底汤放凉后，放入煮好的鸡爪，浸泡一夜之后就可以吃了。

导报记者 吴琼 整理

责任编辑：vivian

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